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大麦的质量检测     -啤酒生产技术麦芽 制备

作者: 时间:2019/5/4 7:16:32 浏览:3次

大麦的质量检测    

对于啤酒酿造,大 麦的质量是至关重要的,所以麦芽生产厂和啤酒厂的制麦车间对大麦有严格的质量控制指标及检验方法。

1.外观

色泽:将大麦分析 样品放在自然光线明亮的地方,观察其颜色和光泽并记录。良好大麦有光泽,淡黄;受潮大麦发暗,胚部呈深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。气味:用手握住大麦分析样品5min后,松并手指用鼻 闻,记录,良好大麦具有新鲜稻草香味,若有异味,则根据闯到的气味及程度记录为稍有霉味、有霉味、严重霉味等。

谷皮:将大麦分析 样品用小刀小心剥皮、观察。根据观察到皮壳的状况记录为皮薄、皮厚,有细小均匀的皱纹,有粗大不均匀的皱纹。优良大麦皮薄,有细密纹道。

麦粒形态;将大麦 分析样品放在自然光线明亮的地方观察,根据观察到的大麦籽粒的状态记录为粒大、饱满、整齐;粒大,大小不一;籽粒瘦小、无病斑粒;有病斑粒、有虫蛀粒等,良好大麦粒形以短胖者为佳。

夹杂物:取大麦 200g,将其中杂草、植 物种子、粘秆、土石和杂质等非大麦的物质捡出,用感量为0.1g的天平称其质量 m(g)。大麦中夹杂物 的质量分数w=m/200×100%。夹杂物含量高的 一般不宜酿造啤酒。杂谷粒和沙上等应在2%以下。

2.物理检验

千粒重:以无水物 计,千粒重37~40g的为轻级, 40~44g的为中级, 45g以上的为重级。二 棱大麦较六棱大麦重。测定方法有EBC法和轻工业部部颁 法。

麦粒均匀度:按国 际通用标准,麦粒腹径可分为2.8mm、2.5mm、2.2mm三级。

2.5mm 以上麦粒占 85%者为一级大麦; 2.5~2.2mm麦粒占85%者为二级; 2.2mm以下麦粒占 85%者为次大麦,用作 饲料。测定方法为选粒试验。

胚乳性质:胚乳断 面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态,优良大麦中粉状粒占80%以上。

发芽力和发芽率: 新收大麦必须经过储藏后才能得到较高的发芽力和发芽率。发芽力指在发芽3d之内发芽麦粒的百 分率,要求达到85%以上。发芽率指全 部样品中最终能发芽的麦粒的百分率,要求不得低于96%,测定方法包括 Schonfeld法、Aubry法、BRF法、染色法和过氧 化氢法。

水敏感性:指大麦 吸收水分到某一程度发芽即受到抑制,吸水稍高发芽率反而下阵的现象。对于水敏感性大麦,浸麦时应采取相应的浸麦方法处理。吸水率为26%~45%的大麦为水敏感性 ,吸水率为45%的大麦以上为严重 水敏感性。

吸水能力:在特定 的浸麦条件下((14±0.1)℃)浸演 72b后,其水分含量为 50%以上者为优良大麦 。吸水能力越高的大麦,创成的麦芽粉状粒和酶活性越高。

3.化学检验

水分:原料大麦水 分不能高于13%,否则不能储存, 易发生霉变,呼吸损失大。

蛋白质:蛋白质含 量一般要求为9%~12%,蛋白质含量高, 制麦不易管理,易生成玻璃质,溶解差,浸出物相应较低,成品碑酒易混浊。

浸出物:通过检测 浸出物可以间接衡量淀粉含量,一般为72%~80%。采用麦芽浸出液 法和糖化酶法测定。

酿造大麦的质量标 准:应符合《啤酒大麦》(GB/T74162008)的规定。在啤酒 麦汁制造的原料中,除了主要原料大麦麦芽以外,还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。

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