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制麦三个阶段的工 艺流程-啤酒生产技术麦芽 制备

作者: 时间:2019/5/4 7:25:51 浏览:3次

制麦

麦芽是在大麦发芽 时适当限制苗芽和小根而得到的产物,制麦包括三个阶段:浸泡、发芽和烘干。通过浸泡激活了谷物的发育,相继发芽以后将绿麦芽烘干,以阻止大麦幼菌发育,并产生麦芽的风味和色泽。

新收大麦发芽力低 ,经一段储藏期充分后熟,才能达到正常的发芽力。促进大麦后熟的方法有:①储藏于1~5℃,促进大麦的生 理变化,缩短后熟期,提早发芽;②用80~170

C热空气将大麦处理 30~40s,改善种皮的透气 性和透水性,促进发芽;③用化学药品(高锰酸钾、甲醛、草酸、赤霉素等)处理,打破休眠。

1.大麦的浸渍

浸麦目的:使大麦 吸水充足,达到发芽要求;洗涤除尘、除杂质和微生物;加速麦皮中有害物质的浸出,提高发芽速度、缩短制麦周期。浸麦水可以是饮用水、饱和澄清石灰水、甲醛水溶液(100L水加40%甲醛液70g)等,水温为 13~18℃。最好使用中等 硬度的饮用水,不得存在有害健素的有机物,应无漂浮物。

1)浸麦方法

(1)间歇浸麦法(浸 水-断水交替法)此法 是浸水和断水交替进行,即大麦每浸渍一段时间后就断水,使麦粒接触空气,在浸水和断水间均需通风供氧。具体方法有“浸2断6”、“浸4断4”、“浸2断8”和“浸3断9”等。此法适合于 浸麦槽。

(2)快速法

在发芽箱中连续通 入湿空气,氧气供应充分,使浸麦和发芽时间大为缩短。此法适合于箱式发芽。

(3)喷浸法

在没麦断水期间, 用水雾对麦粒淋洗。

2)浸麦度

浸溃后的大麦含水 率称为浸麦度,一般为43%~48%(不足,大麦发芽 率低;过头,大麦胚芽遭破坏)。浸麦度是制麦工艺的一个关键工艺控制点。浸麦度多用筒式测定器(多孔的金属圆锥筒)测定,方法是装入100g大麦样品,放人浸 麦槽中,与生产大麦一起浸渍。浸结束后,取出测定器内的大麦,擦干大麦外表水分,称其质量,按下式计算:

浸麦度(%)一最麦后质量一 (原大麦质量一原大麦含水量)×100%

没麦后质量

生产中检查浸麦度 的方法有:手握大麦感受其是否软有弹性;中心有无白点,皮壳是否易脱离;观察露点率。

2.发芽

发芽的日的:激活 酶,形成大量新酶。

发芽工艺条件:发 芽室内相对湿度维持在85%以上;发芽温度为 13~~18℃;通入适量新鲜 湿空气供麦粒呼吸作用;避免阳光直射。

发芽方式:有地板 式发芽和通风式发芽两种。目前普遗采用的通风发芽方式有萨拉丁发芽箱、劳斯曼发芽箱、麦堆移动式发芽箱、矩形发芽-干燥两用箱等。

3.绿麦芽的干燥和技 术条件

于燥目的(或生产 啤酒不直接使用绿麦芽而使用干麦芽的理由):①终止酶的作用,从而避免麦粒的营养物质继续被消耗,根芽继续生长;②去除绿麦芽生腥味,产生特有的色香味;③除麦根,避免麦根不良味道带入啤酒中;④除去绿麦芽多余的 水分,使其降至5%

以下。

干燥过程分萎凋和 熔焦两个阶段。

萎调:水分由 42%~45%降至10%左右,此时绿麦芽 脱水较易。

焙焦:水分由 10%左右降至5%以下,此时绿麦芽 脱水较困难。一般采用干燥炉干燥。

4.交芽除根

出炉的麦芽中大多 还带有36~4%的根芽,因其对麦 汁制备毫无价值而需除去。麦根吸湿性很强,出炉麦芽必须在24h之内除根,除根后 的麦芽应冷却到室温。

5.麦芽保存

除根后的麦芽一般 要经过至少一个月,长者6个月的储存后,再 投入使用。对于溶解不足和用高温熔焦的麦芽,储存期要长;溶解正常以及低温熔焦的麦芽,储存期宜短。

6.麦芽的质量评价

麦芽是酿造碑酒的 主要原料,麦芽的质量直接影响啤酒的质量。麦芽质量的好坏主要由三项指标决定,即糖化力、溶解度和粗细粉差,了解这三项指标便可粗知麦芽的质量。

但要全面了解麦芽 质量必须对麦芽的外观特征及一系列的理化特性进行评判。外观特征主要从麦芽的色泽、香味和麦粒形态三方面进行检查。优质浅色麦芽具淡黄色且具有光泽感,面劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味,香味检查方法为:取 20g麦芽,微微压碎, 加水100mL,加热到50℃,辨别其嗅味。

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